Bagaimana cara membuat tepung mocaf?

Sebagaimana diketahui, untuk membuat Mie, Kue dll, Indonesia saat ini mengimpor 100% gandum dari luar negeri sebanyak kira-kira 4,5 juta ton per tahun.  Setiap harinya Rakyat Indonesia sangat tergantung dari pasokan gandum impor yang harganya saat ini sangat bervariasi yaitu antara US $ 220 s/d US $ 300 per ton Sehingga untuk bisa makan Supermie, kita membayar per tahunnya kira-kira US $ 1 s/d 1,2 Milyard.

Tidak hanya itu, Industri tepung terigu Indonesia, hanya bisa mengkonversi maksimum 4,5 juta ton Gandum menjadi 3,4 juta ton tepung Terigu. Sedangkan seluruh rakyat Indonesia memerlukan sekitar 3,5 s/d 4 juta ton tepung Terigu per tahunnya. Sehingga untuk menjaga harga, saat ini kita masih mengimport sekitar 500.000 ton tepung terigu tambahan dari berbagai Negara seperti Turki, Srilanka dan Australia. Harga tepung terigu ini sekitar US $ 450 s/d US $ 600 ton/tahun. Jadi per tahun-nya Indonesia mengimpor tambahan tepung terigu (selain impor gandum), sebesar US $ 0,2 s/d US $ 0,3 Milyard.

Jadi untuk kita bisa makan Bakmi Gajah Mada ataupun Dunkin donut, Rakyat Indonesia selama ini membayar sebesar US $ 1,2 s/d US $ 1,5 Milyard per tahunnya.

Melihat kondisi seperti itu, para insinyur praktisi di PT Tiga Pilar Sejahtera (TPS) mengambil inisiatif yang menurut saya cukup spektakuler. Mereka mengajak para peneliti Mikrobiologi di Universitas Jember untuk membuat terigu dari Ketela. Doktor Subagyo dari Fakultas Teknologi Pertanian dari Universitas Jember dan para insiyur di PT TPS, bersatu-padu untuk mengkonversi ketela, yang banyak ditanam di Indonesia, menjadi tepung terigu pengganti terigu dari Gandum.

Proses  pembuatan MOCAF ternyata ada beberapa cara meskipun proses utama yaitu perendaman chip dalam media enzimasi adalah sama. Namun media yang digunakan serta jumlahnya sangat beragam yang sangat menentukan kualitas hasil tepung mocaf. Berikut saya sarikan dari beberapa proses yang telah dilakukan dalam membuat tepung mocaf.

A. PROSES PEMBUATAN MOCAF DENGAN TEKNOLOGI M-BIO
BAHAN :
• Singkong
• Air
• M-BIO
• Wadah
LANGKAH KERJA:
• Larutan M-BIO dicampurkan dengan air ( perbandingan 5ml/liter)
• Singkong dikupas, kemudian bersihkan dan rendam pada larutan di atas selama ½ - 1 jam.
• Angkat dan tiriskan kemudian dipotong-potong dan dijemur sampai kering (2-3 hari)
• Giling menjadi tepung.
KET: 2kg singkong menjadi 1kg tepung MOCAF.

B. Dari Majalah Trubus

Dalam majalah Trubus terbaru (482-Januari 2010) terdapat artikel tentang metoda
pembuatan tepung Mocaf/Mocal (disebut tepung Motes) dengan menggunakan
bioaktivator, sehingga prosesnya dapat dipersingkat menjadi hanya 1 jam.
Menurut analisa kami, waktu fermentasi laktat selama 1 jam belum dapat memproses
secara tuntas semua komponen serat, pati dalam singkong, apalagi untuk
menurunkan kadar HCN (pada singkong pahit). Disamping itu, cara pembuatan yang
harus mengiris/memotong tipis singkong dalam skala industri amat tidak praktis
dan kemungkinan larutnya pati cukup banyak.
Pengalaman di lapangan, untuk metoda pembuatan tepung Mocaf dengan memakai
enzim saja banyak keluhhan dari para petani, karena membutuhkan tambahan biaya
(untuk beli enzim). ketergantungan pada bahan enzim, rumit/susah diaplikasikan,
dan kadang-kadang hasil tepung pahit (HCN masih tinggi?)karena waktu fermentasi
yang singkat belum cukup untuk dapat menurunkan kadar HCN.

C. Metode Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi

Caranya adalah sangat unik dan sangat sederhana. Ketela setelah dipanen, diproses secara Mikrobiologi (fermentasi) di desa tempat produksi dan digiling menjadi tepung di lokasi. Tepung terigu dari ketela ini kemudian baru dibawa ke pabrik pembuatan mie dan biskuit setelah berbentuk tepung terigu. Salah satu desa yang telah mampu “diubah” menjadi lokasi industri tepung terigu menggunakan ketela, adalah desa Trenggalek (lihat foto-foto). Tahapannya sangat sederhana :

1. Ketela dipotong-potong & dikuliti lalu dimasukan kedalam karung
2. Karung yang berisi ketela tersebut di-“fermentasi” dalam bak beton (lihat foto kiri atas)
3. Setelah di-fermentasi beberapa hari, potongan-potongan ketela kemudian dikeluarkan dari karung dan dijemur menggunakan matahari menjadi semacam chip (lihat foto kanan)
4. Chip yang sudah relative kering digiling menjadi tepung (foto kiri bawah). Tepung ini kemudian dikirim ke pabrik Biskuit atau pabrik Mie sebagai pengganti tepung terigu dari Gandum.

Dengan cara ini ada berbagai efek manfaat (multiplier effect). Petani ketela bisa memproduksi produk terigu yang jauh lebih mahal harganya, dari harga jual ketela biasa. PT TPS tidak harus mengimport terigu dengan harga yang sangat mahal, terutama karena nilai US $ semakin menguat. Disisi lain Indonesia bisa menghemat devisanya.

Kenapa saya menjadi tahu tentang teknologi dan bisnis ini, karena para pimpinan PT TPS datang ke kantor kami dan meminta bantuan perusahaan kami untuk “membesarkan” operasi mereka. PT TPS berminat untuk melakukan “multiplikasi” unit-unit pembuatan tepung terigu ke sebanyak mungkin desa. Saat ini mereka sudah berhasil mengkonversi 30% tepung terigunya dari Gandum ke Ketela.  Dalam 2 s/d 3 tahun mendatang, mereka mentargetkan 100 % tepung terigu-nya berasal dari ketela. Berarti PT TPS akan sama sekali tidak tergantung kepada terigu impor. Pada saat uji-coba rasa (taste test), team kami tidak bisa membedakan mana biskuit ataupun mie yang menggunakan tepung terigu dari Ketela dan mana yang menggunakan tepung terigu dari Gandum.

dari berbagai sumber