Jus jeruk dapat disajikan dalam bentuk segar maupun dalam kemasan yang diawetkan. Jus jeruk segar biasanya ditambah gula agar manis, sedangkan jus jeruk dalam kemasan, selain gula biasanya ditambahkan bahan tambahan minuman untuk memperbaiki rasa dan aroma serta pengawet yang diizinkan agar jus tahan disimpan. Dewasa ini banyak beredar minuman rasa jeruk dengan berbagai merek dan kemasan. Hampir semua jus jeruk mencantumkan gambar jeruk pada kemasan, padahal belum tentu jus jeruk tersebut dibuat dari buah jeruk. Masyarakat harus jeli memilah dan memilih jus jeruk bila ingin mendapatkan manfaat dari mengonsumsi jus jeruk.
Sebenarnya tidak terlalu sulit membedakan jus jeruk asli dan yang dibuat dari esens jeruk. Jus jeruk asli biasanya berwarna kuning pucat, keruh, dan ada endapan, sedangkan minuman jeruk yang dibuat dari esens berwarna kuning terang, jernih, dan tidak ada endapan.
Kandungan Gizi dan Senyawa Aktif Jus Jeruk
Komponen utama jus jeruk adalah gula yang mencapai 75-85%. Jenis gula yang penting adalah glukosa, fruktosa, dan sukrosa dengan perbandingan 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung glukosa 1,02-1,24 gram, fruktosa 1,49-1,58 gram, dan sukrosa 2,19-4,9 gram dengan total gula 4,93-7,57 gram.
Jus jeruk siam juga mengandung asam organik, yaitu asam malat 0,18-0,21 gram dan asam sitrat 0,86- 1,22 gram setiap 100 ml jus.
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Jus jeruk mengandung asam askorbat 20-60 mg per 100 ml. Vitamin lain yang tak kalah penting adalah vitamin A, tiamin, niasin, riboflavin, asam pantotenat, biotin, asam folat, inositol, dan tokoferol. Kandungan vitamin A berkisar antara 250-420 IU, tiamin 70-120 µg, niasin 200- 220 µg, riboflavin 30 µg, asam folat 1,2 µg, dan inositol 135 mg setiap 100 ml jus.
Senyawa volatil pada buah jeruk berperan penting dalam membentuk aroma dan flavor. Komponen pembentuk aroma dan flavor adalah hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol, dan ester. Flavor dari jeruk siam terdiri atas N-metil antronilat, aldehida, dan ester.
Buah jeruk dan olahannya juga mengandung senyawa flavonoid dan limonoid yang diduga bermanfaat untuk melawan berbagai penyakit. Senyawa flavonoid yang utama adalah naringin dan untuk limonoid adalah limonin. Namun, keberadaan kedua senyawa tersebut kadang menimbulkan masalah karena jus jeruk menjadi pahit. Rasa pahit kurang disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia yang menganggap jus jeruk memiliki rasa manis-asam segar.
Manfaat Jus Jeruk bagi Kesehatan
Globalisasi membuat masyarakat menjadi makin pandai dan kritis, termasuk dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Berkembangnya berbagai jenis penyakit terutama yang diakibatkan oleh pola konsumsi makanan yang salah mendorong masyarakat kembali ke alam. Jus jeruk memang banyak tersedia di pasaran, tetapi hanya sedikit yang dibuat dari buah asli. Sudah saatnya kita memilih jus jeruk asli untuk memperoleh manfaat yang banyak.
Selain vitamin dan gizi, kita juga dapat memperoleh manfaat yang luar biasa dari kandungan limonin dan naringin pada jus jeruk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa limonin memiliki sifat bioaktif yang dapat menyembuhkan penyakit berbahaya seperti kanker payudara dan kanker ovarium. Limonin juga dapat menghambat perbanyakan virus HIV, sebagai detoksifikan, antimalaria, antimikroba, dan menurunkan kolesterol.
Penelitian di Jepang menunjukkan bahwa limonin mampu menghambat senyawa karsinogen yang membahayakan tubuh. Naringin mempunyai efek yang tak kalah dengan limonin. Berdasarkan hasil penelitian, naringin mampu menghambat pertumbuhan sel tumor pada kolon, mengontrol gula darah, trigliserida dan kolesterol dengan membuang trigliserida dan kolesterol ke dalam kotoran, dan sebagai antioksidan. Meskipun penelitian tersebut masih pada hewan percobaan, hasilnya dapat menjadi bukti khasiat kedua senyawa tersebut.
Pembuatan Jus jeruk
Untuk mendapatkan manfaat yang besar terutama senyawa limonin dan naringin bisa dilakukan dengan mengonsumsi buah jeruk segar atau olahannya seperti jus. Namun berdasarkan hasil penelitian, kandungan limonin dan naringin pada jeruk olahan seperti jus lebih tinggi dibanding buah jeruk segar.
Proses pengolahan meningkatkan kandungan naringin dan limonin masing- masing dari 233,66 mg dan 13,70 µg/l pada jeruk siam segar menjadi 545,97 mg/l untuk naringin dan 14,42 µg/l untuk limonin.
Membuat jus cukup mudah, bisa dikerjakan pada skala rumah tangga maupun industri. Jus jeruk dapat disajikan dalam bentuk produk natural (tanpa bahan tambahan) atau jus formula (dengan bahan tambahan). Produk natural mempunyai rasa agak pahit dan bermanfaat sebagai food suplemen.
Jus jeruk dibuat dari buah jeruk matang, bahan tambahan seperti gula, asam sitrat, penstabil, pengawet, dan kemasan. Alat yang digunakan adalah juicer, penyaring, termometer, dan alat pasteurisasi. Buah jeruk disortasi lalu dicuci dan ditiriskan sampai permukaan kulitnya kering kemudian dikupas. Buah jeruk kupas lalu dimasukkan ke dalam juicer untuk memperoleh sari jeruk.
Untuk membuat sari jeruk alami, sari jeruk dipanaskan (dipasteurisasi) pada suhu 80°C selama kurang lebih 5 menit lalu dikemas dalam keadaan panas dan didinginkan. Untuk membuat jus formula, sari jeruk dicampur dengan air matang dengan perbandingan sesuai dengan selera, lalu ditambahkan gula, penstabil CMC (carboxy methyl cellulase), asam sitrat, dan pengawet kalium sorbat. Campuran diaduk lalu dipasteurisasi dan dikemas. Jus sebaiknya disimpan pada suhu dingin agar daya tahannya lama.
Manfaat jus jeruk yang demikian besar bagi kesehatan diharapkan mampu menggugah kesadaran masyarakat untuk lebih menyukai jus jeruk asli. Apalagi saat musim panen, produksi jeruk melimpah dan harga merosot sehingga perlu industri pengolahan jeruk. Selain meningkatkan nilai ekonomi, pengolahan jeruk juga mampu menyerap tenaga kerja.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Deptan
0 komentar:
Posting Komentar